I. NGUYÊN TẮC DINH DƯỠNG
Đạm (protein): 0,8 g/kg cân nặng/ngày. Người bệnh 60 kg ăn khoảng 48 g đạm/ngày. Không tự ý ăn ít đạm hơn mức này: giảm đạm quá mức gây teo cơ, sụt cân và làm ure máu tăng trở lại. Mức đạm rất thấp (0,55–0,60 g/kg, hoặc 0,28–0,43 g/kg kèm ketoacid) chỉ áp dụng cho người bệnh ổn định chuyển hoá và có bác sĩ dinh dưỡng theo dõi sát.
Năng lượng: 25–35 kcal/kg cân nặng/ngày, thường dùng 30 kcal/kg. Người bệnh 60 kg cần khoảng 1.800 kcal/ngày.
Chất béo: 20–30% tổng năng lượng, ưu tiên dầu thực vật (dầu đậu nành, dầu vừng, dầu lạc, dầu ô liu).
Muối (natri): dưới 2.000 mg natri/ngày (≈ 5 g muối), tính cả nước mắm, hạt nêm, bột canh, mì chính và muối trong thực phẩm chế biến sẵn. Phù nhiều thì ăn nhạt hoàn toàn.
Nước: Lượng nước uống trong ngày = lượng nước tiểu 24 giờ + lượng dịch mất bất thường (sốt, nôn, ỉa chảy) + 300–500 ml tuỳ mùa. Lượng này tính cả nước canh, sữa, nước uống thuốc và dịch truyền.
Kali: Điều chỉnh theo kết quả kali máu. Khi kali máu trên 5,0 mmol/L mới cần hạn chế; khi đái ít hoặc vô niệu phải hạn chế chặt. Kiêng rau quả quá mức khi kali máu bình thường sẽ gây thiếu chất xơ, táo bón và làm người bệnh chán ăn.
Phospho: 800–1.000 mg/ngày. Tránh phụ gia phosphat trong thực phẩm chế biến sẵn (mã E338–E452)
Calci: tổng lượng ≤ 800–1.000 mg/ngày, không bổ sung calci thường quy vì làm tăng nguy cơ vôi hoá mạch máu.
Vitamin và vi chất: chú ý vitamin nhóm B, acid folic và sắt để chống thiếu máu. Không tự dùng vitamin liều cao, không dùng thực phẩm chức năng “bổ thận” không rõ nguồn gốc.
| II. LỜI KHUYÊN DINH DƯỠNG |
- Lựa chọn thực phẩm
- Thực phẩm NÊN dùng
- Nguồn năng lượng ít đạm: miến dong, bột sắn dây, bún, bánh phở, khoai lang, khoai sọ, đường kính.
- Dầu thực vật: dầu đậu nành, dầu vừng, dầu lạc, dầu ô liu.
- Đạm giá trị sinh học cao và ít phospho: lòng trắng trứng, thịt nạc, cá nạc, đậu phụ.
- Rau ít kali: su su, mướp, bí xanh, bầu, dưa chuột, giá đỗ xanh, cải bắp, cải thìa.
- Quả ít kali: lê, táo tây, thanh long, xoài, dứa, cam (lượng vừa phải).
- Sữa chuyên biệt cho người bệnh thận chưa lọc máu (loại giàu năng lượng, ít đạm, ít kali – phospho) khi người bệnh ăn không hết suất. Xem nhãn sản phẩm và hỏi ý kiến bác sĩ trước khi dùng.
- Thực phẩm HẠN CHẾ dùng
- Ngũ cốc nguyên hạt, các loại hạt, đậu đỗ khô — nhiều phospho và kali.
- Rau nhiều kali: rau ngót, rau dền, rau muống, mồng tơi, măng, mộc nhĩ, rau khoai lang.
- Quả nhiều kali: chuối, na, mít, sầu riêng, nhãn, bơ, nước dừa.
- Phủ tạng động vật và nước hầm xương
- Sữa bò, sữa đặc có đường, phô mai
- Mỡ động vật, đồ chiên rán ngập dầu.
- Thực phẩm KHÔNG NÊN dùng
- Thực phẩm chế biến sẵn nhiều muối và phụ gia: giò, chả, xúc xích, pate, thịt hộp, cá hộp, mì tôm, dưa muối, cà muối, cá khô.
- Mì chính, hạt nêm dùng nhiều.
- Muối “ít natri” / muối kiêng — loại này chứa kali clorid, RẤT NGUY HIỂM với người bệnh thận.
- Nước ngọt có ga (nhiều phospho), bia, rượu.
- Đồ khô: vải khô, nhãn khô, hạt sen khô, củ cải khô — kali rất cao.
- Lá, rễ cây, thuốc nam không rõ nguồn gốc; thuốc giảm đau nhóm NSAID (ibuprofen, diclofenac, meloxicam…).
- Chú ý về cách chế biến
- Rau: thái nhỏ, luộc với nhiều nước rồi ĐỔ BỎ nước luộc. Không uống nước luộc rau.
- Củ (khoai tây, khoai sọ, cà rốt, su hào): gọt vỏ, thái mỏng, ngâm nước ấm 2 giờ và thay nước 1–2 lần, sau đó luộc bỏ nước.
- Thịt, cá: chần qua nước sôi rồi đổ bỏ nước đầu mới kho hoặc rim; khi ăn gạn bỏ nước kho.
- Không để bát nước chấm trên mâm cơm. Mỗi sáng đong sẵn 3 thìa 5 ml nước mắm ra chén riêng — đó là toàn bộ lượng dùng cho cả ngày.
- Tăng vị bằng chanh, giấm, gừng, tỏi, hành, tiêu, thì là, rau mùi, nghệ thay cho muối.
- Bữa phụ chủ yếu để bù năng lượng: chè bột sắn dây, chè khoai, khoai luộc chấm đường.
| III. THỰC ĐƠN MẪU |
Người bệnh nam, 60 kg, bệnh thận mạn giai đoạn 3–5 chưa lọc máu, kali máu bình thường.
Năng lượng: 1.840 kcal (30,7 kcal/kg) — Đạm: 48 g (0,80 g/kg) — Natri: 1.454 mg — Phospho: 733 mg — Kali: 1.885 mg
THỰC PHẨM CHO MỘT NGÀY:
- Gạo tẻ: 140 g (2 lưng bát con cơm)
- Miến dong: 80 g
- Khoai lang: 150 g (1 củ trung bình)
- Bột sắn dây: 30 g (3 thìa đầy, thìa 5 ml)
- Đường kính: 20 g (4 thìa gạt, thìa 5 ml)
- Thịt lợn nạc: 30 g — Cá chép (hoặc cá trắm, cá quả): 70 g — Đậu phụ: 100 g
- Rau xanh ít kali: 350 g (bí xanh, bầu, cải thìa, cà chua)
- Quả chín ít kali: 300 g (thanh long 150 g, táo tây 150 g)
- Dầu ăn: 40 ml (8 thìa 5 ml)
- Nước mắm: 3 thìa 5 ml/ngày (≈ 3 g muối). Không dùng thêm muối, bột canh, hạt nêm, mì chính.
THỰC ĐƠN MẪU:
| VÍ DỤ THỰC ĐƠN | ĐƠN VỊ THƯỜNG DÙNG |
| Bữa sáng: Miến thịt nạc băm | |
| Miến dong 80 g | 1 lưng bát to |
| Thịt lợn nạc băm 30 g | 3 miếng quân cờ, hoặc 2 thìa 10 ml |
| Hành lá, rau thơm 10 g | nêm nhạt, không dùng nước hầm xương |
| Dầu ăn 5 ml | 1 thìa 5 ml |
| Bữa phụ sáng | |
| Thanh long 150 g | 1/4 quả trung bình |
| Bữa trưa: Cơm, cá chép kho, bí xanh xào, canh bầu, khoai lang luộc | |
| Gạo tẻ 70 g | 1 lưng bát con cơm |
| Cá chép 70 g | 1 khúc bằng 3 ngón tay — chần bỏ nước đầu, kho xong gạn bỏ nước kho |
| Bí xanh 150 g | 1 nửa bát con rau — chần qua rồi mới xào |
| Canh bầu (bầu 50 g) | 1 lưng bát con canh — không húp cạn nước |
| Khoai lang 150 g | 1 củ trung bình — thái miếng, ngâm nước 2 giờ, luộc bỏ nước |
| Dầu ăn 15 ml | 3 thìa 5 ml |
| Bữa phụ chiều: Chè bột sắn dây | |
| Bột sắn dây 30 g | 3 thìa đầy, thìa 5 ml |
| Đường kính 20 g | 4 thìa gạt, thìa 5 ml |
| Bữa tối: Cơm, đậu phụ sốt cà chua, cải thìa luộc | |
| Gạo tẻ 70 g | 1 lưng bát con cơm |
| Đậu phụ 100 g | 1,5 bìa đậu Mơ |
| Cà chua 30 g | 1/2 quả nhỏ |
| Cải thìa 150 g | 1 nửa bát con rau |
| Dầu ăn 20 ml | 4 thìa 5 ml |
| Bữa phụ tối | |
| Táo tây 150 g | 1 quả vừa |
Nhóm đạm: 100 g thịt lợn nạc tương đương với: 100 g thịt bò, thịt gà; 120 g tôm, cá nạc; 2 quả trứng vịt; 3 quả trứng gà; 8 quả trứng chim cút; 200 g đậu phụ.
Nhóm chất bột đường: 100 g gạo tương đương 2 lưng bát cơm; 100 g miến; 100 g bột mỳ; 100 g bánh quy; 100 g phở khô; 100 g bún khô; 170 g bánh mỳ; 250 g bánh phở tươi; 300 g bún tươi; 400 g khoai củ các loại.
Nhóm chất béo: 1 thìa dầu ăn (5 ml) tương đương với 8 g lạc hạt, 8 g vừng.
Muối: 1 g muối ăn tương đương với 5 ml nước mắm, 7 ml magi.
Đổi món trong nhóm rau – quả ít kali (giữ nguyên khối lượng)
|
Đang dùng |
Có thể đổi sang |
| Bí xanh | Bầu, su su, mướp, dưa chuột, cải bắp, cải thìa |
| Thanh long | Lê, táo tây, dứa, xoài, cam (lượng vừa) |
| Khoai lang | Khoai sọ, khoai tây (đều phải ngâm nước 2 giờ rồi luộc bỏ nước) |
| Miến dong | Bún tươi, bánh phở tươi, bột sắn dây |
Thực đơn trên chỉ là ví dụ tham khảo dành cho người bệnh có tình trạng cụ thể. Người bệnh không nên tự áp dụng máy móc mà cần được tư vấn, điều chỉnh theo cân nặng, giai đoạn bệnh, lượng nước tiểu, kết quả xét nghiệm, tình trạng dinh dưỡng và các bệnh lý kèm theo.
📍Nguồn: bộ phận Dinh dưỡng – Khoa Khám bệnh – Bệnh viện Thận Hà Nội
📘 Tài liệu tham khảo:
1. Bộ Y tế. Hướng dẫn chẩn đoán và điều trị bệnh thận mạn và một số bệnh lý thận, ban hành kèm theo Quyết định số 2388/QĐ-BYT ngày 12/8/2024.
2. Kidney Disease: Improving Global Outcomes (KDIGO). KDIGO 2024 Clinical Practice Guideline for the Evaluation and Management of Chronic Kidney Disease. Kidney International, 2024;105(Suppl 4S):S117–S314.
3. Ikizler TA, Burrowes JD, Byham-Gray LD, và cộng sự. KDOQI Clinical Practice Guideline for Nutrition in CKD: 2020 Update. American Journal of Kidney Diseases, 2020;76(3 Suppl 1):S1–S107.
